·       ¿Qué son grasas de origen vegetal?

Son  compuestos orgánicos, obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumulan como fuente de energía. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón.

Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.

Los aceites vegetales son preferibles que las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refiriéndose al aceite utilizado, aunque lo más común es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar ya que la gente puede parar de comprar estos productos.

·       Aceite de oliva

Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. El olivo es un árbol conocido desde la antigüedad. No se sabe con exactitud cuál es su origen, pero se piensa que pudo estar relacionado con la ribera del Mediterráneo, ya que ha estado ligado a lo largo de la historia a culturas de esta área y ha servido de vehículo de transmisión de tradiciones entre los pueblos de la ribera mediterránea.

Se considera aceite de oliva el que procede únicamente de los frutos del olivo, excluyendo las mezclas con otros aceites y también a los obtenidos con la ayuda de disolventes, como ocurre con el aceite de orujo de oliva.

·       ¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen se obtiene por prensado de la aceituna en frío, por procesos puramente mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, y se deben seguir los siguientes pasos: lavado de la oliva, paso de los frutos al molino, molienda, batido y filtrado del aceite. El producto así obtenido es un zumo de fruta totalmente natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y otros elementos de la oliva.

·       Tipos de aceites de oliva

El aceite conseguido en la primera prensa es aceite de oliva virgen y de él podemos distinguir varios tipos según el grado de acidez: el virgen extra puede tener como máximo 1 grado, el aceite llamado fino entre 1 y 1,5 grados, semifino o corriente entre 1,5 y 3,3 grados y lampante por encima de 3,3 grados. No se permite el envasado de aceites de oliva virgen con una acidez superior a 1,5 grados, porque el exceso de acidez hace que no sean recomendables para el consumo humano.

• Aceite refinado es el que ha sido sometido a procesos de refino. Como una parte del total del aceite de oliva que se elabora no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo, es necesario someterle a procesos de refinamiento (neutralización, decoloración, desodorización y filtración) por los que el aceite va siendo despojado en mayor o menor grado de sus características originales y se obtiene un aceite sin el color, olor y sabor naturales. El aceite de oliva de uso más extendido es mezcla de aceite refinado y virgen.

§  El aceite de orujo refinado procede de la pasta del prensado de las aceitunas, de la que se extrae con la ayuda de disolventes. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano.

Volviendo al aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Es el que mejor soporta el calor y durante más número de veces; porque es el que tiene mayor margen de fritura. Entendemos por margen de fritura la diferencia entre la temperatura a la que se fríe el alimento (algo más de 100 grados), y la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse por la acción del calor; por tanto es el aceite más recomendado para freír, aunque también es ideal para su uso en frío.

Aunque en algún momento se consideró al aceite de oliva como una grasa neutra frente a los niveles de colesterol, hoy se sabe que es un factor de protección frente a las enfermedades cardiovasculares, porque ayuda a disminuir la tasa de colesterol total, aumentando la de HDL (colesterol bueno). Incluido por derecho propio en la dieta mediterránea, contribuye con sus efectos beneficiosos a una alimentación saludable. Cada vez se valoran más los efectos preventivos de la dieta mediterránea frente a enfermedades cardiovasculares.

·         Aceite de girasol

Se obtiene a partir de la pepita del girasol. Es rico en ácido linoleico (poliinsaturado). Por el tipo de ácidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas, lo que no le hace recomendable para la fritura; es preferible usarlo en frío.

·         Aceite de maíz

Es aceite de germen de maíz. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico), por tanto no soporta bien el calor, y es más recomendable para su uso en frío.Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete, soja, coco, palma, etc. Los aceites de coco y palma, aunque son de origen vegetal, se comportan en nuestro cuerpo como si fueran grasas saturadas de origen animal. En los últimos años ha aumentado mucho su uso en la fabricación de productos de bollería.

·         Frutos secos

Son alimentos de gran valor nutritivo. Contienen un 50% de grasas, por tanto son muy útiles para proporcionarnos una gran cantidad de energía. Las nueces son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados, mientras que avellanas, almendras, cacahuetes, son ricos en monoinsaturados.

·         Aceitunas

Son ricas en grasa, aunque no tanto como se piensa (proporcionan de 150 a 200 Kcal. cada 100 gramos), ya que se recolectan verdes y se usan para el aliño variedades con menos cantidad de grasa que las destinadas a la almazara (molino de aceite).

·         Margarinas

Son emulsiones grasas, lo mismo que la mantequilla, con un 85% de grasa y un 15% de agua. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal, vegetal o de ambas. Las grasas de que proceden pueden ser líquidas (soja, girasol, colza, aceite de pescado..) o sólidas (coco, palma,....). Algunas contienen grasa de origen animal, manteca de cerdo, incluso mantequilla en ocasiones y son ricas en ácidos grasos saturados.

Tienen la ventaja de ser más baratas que la mantequilla y pueden reemplazarla en la cocción, al soportar temperaturas más altas, aunque, como aquella, ninguna margarina está recomendada para freír.
Tienen el inconveniente de no ser grasa naturales, ya que deben ser tratadas químicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales.

·         Chocolate

Se fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao, el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%, dependiendo del tipo de chocolate. (1)

·       El Aceite de Aguacate y el cuidado de la piel

El aceite de Palta o Aguacate es un aceite espeso, penetrante, que se absorbe muy rápidamente, y que conviene a todo tipo de pieles.

Se usa generalmente como mascarilla en el cabello, aplicándolo sobre este y dejándolo actuar de 15-20 minutos, lavar después con el champú habitual quedando el cabello suave y nutrido.

Como aceite corporal es maravilloso para el masaje y el relajamiento muscular. El aguacate es rico en aceite natural, proteínas y vitaminas A, B, D y E, posee además cualidades de “penetración” y “mantenimiento”, lo que le hace especialmente eficaz para las cremas nutritivas.

Se parece en su composición al sebo de la piel, y por ello es muy utilizado para el cuidado de la piel seca, escamosa y en vía de envejecimiento. Muy completo en vitaminas A, B, C, D, E, H, K, PP, actúa contra el envejecimiento.

Constituido de 2 a 10% de insaponificables, el aceite de aguacate tiene un poder regenerante y reestructurante de la epidermis y estimula el cuero cabelludo.

Los ácidos grasos

El aceite de aguacate tiene un contenido lipídico muy bajo en ácidos grasos saturados y muy rico en monoinsaturados de los cuales en un 96% aproximadamente esta compuesto por ac. Oleico y el 4% restante llamados polinsaturados, están representados casi en su totalidad por el ac. Linoleico. Este aceite es un poderoso antioxidante debido a la presencia de la vitamina E, que reduce notablemente los riegos coronarios, y del betasistosterol que impide al organismo absorber el colesterol dañino (HDL). Además de estos notables beneficios para el ser humano, se le agregan grandes condiciones para el arte culinario, ya que es muy conveniente en frituras por su alto punto de quemado o humo, esto permite usarlo en forma repetida sin causar daño en comparación a los otros tipos de aceites disponibles en el mercado.
Su contenido en ácidos grasos escenciales, minerales, proteínas, vitaminas,y betacaroteno, es muy util para la industria cosmetologica, ya que favorece notablemente a pieles deshidratadas, o prematuramente, o mal tratadas, es muy eficiente para el tratamiento de soriasis, eczemas y caída del cabello.

El árbol

El aguacatero es un árbol que mide entre 5 y 15m de altura, originario de América Central, este árbol se cultiva en muchos países de América. Muchas especies se comercializan, entre ellas el aguacatero de México y de las Antillas. En Estados Unidos el aguacate se cultiva principalmente en California y en Florida. Su tronco es rugoso, y sus frutos se diferencian por la cáscara verde intensa, su pulpa amarillenta verdosa (muy deliciosa) y su hueso carmelita muy grande en el centro. Se utiliza el fruto y las hojas.

Sus propiedades

• El Aceite de Aguacate previene la aparición de enfermedades cardiovasculares

• Posee un alto contenido de esteroles como B-sitosterol que junto con la alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, ayudan a disminuir los LDL o colesterol malo.
• Por su acción antioxidante equilibra las grasas saturadas causantes de los coágulos en las arterias.
• Alivia la Flebitis.
• Ayuda a la desaparición de varices y colagenosis.
• Favorece a la recuperación de un ataque cardíaco.
• Asociado al aceite de oliva como protección solar.
• Muy a menudo lo encontramos en cremas anti-arrugas y productos para la piel seca.
• Elevado punto de quemado, 250ºC a diferencia del aceite de oliva que es de 180ºC), que lo hace un excelente producto para fines culinarios, ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos dañinos para la salud. (8)

 

·       Procesos Químicos para la extracción de aceites esenciales

Los aceites esenciales se obtienen por alguno de los métodos siguientes: destilación en corriente de vapor, desterpenación, extracción con disolventes volátiles, expresión a mano o a máquina y enfleurage, proceso en el cual se utiliza grasa como disolvente. Hoy los aceites esenciales sintéticos u obtenidos de fuentes naturales por cualquiera de esos cuatro métodos, se purifican normalmente por destilación al vacío.

Los aceites esenciales en su mayor parte insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos, aunque una buena parte del aceite se alcanza a disolver en agua para proporcionar un intenso olor a la solución. Estos aceites tienen la volatilidad suficiente para destilarse intactos en la mayor parte de los casos y también son volátiles con vapor. Varían desde el color amarillo o café hasta incoloros. Los índices de refracción de los aceites son altos, con un promedio de 1.5. Estos aceites muestran una gran variedad de actividad óptica y rotan en ambas direcciones.

Los aceites volátiles se pueden obtener de las plantas o frutos por varios métodos: por el acto de exprimir, por destilación, por extracción con disolventes volátiles, por enflurage y por maceración. La mayor parte de los aceites se obtienen por destilación, generalmente con vapor, pero ciertos aceites se pueden dañar con altas temperaturas. Los aceites esenciales de cítricos, son "mezclas complejas de compuestos terpenicos que contienen alrededor de 100 componentes". Los aceites cítricos destilados son de calidad inferior por lo tanto se obtienen al exprimir. Para ciertas flores que no liberan aceite por destilación o lo hacen con deterioración del aceite, se emplean los tres últimos métodos. Sin embargo, la extracción con disolventes volátiles, proceso relativamente reciente, ha sustituido a la maceración (extracción con grasas calientes) para todos los propósitos prácticos y está remplazando al enflurage. La extracción por disolventes es el proceso más avanzado en cuanto al aspecto técnico y produce olores verdaderamente característicos, pero es más costoso que la destilación.

La destilación casi siempre se efectúa con vapor. Generalmente se lleva a cabo a presión atmosférica: si los componentes del aceite pueden sufrir hidrólisis, el proceso se efectúa a presión reducida. Gran parte de la destilación de aceites esenciales se realiza en el sitio de recolección en alambiques muy toscos. Estos alambiques son tambores de aceite o cazuelas de cobre transformados y equipados con tubos condensadores que pasan a través de una tubería de agua. Se cargan los materiales y agua en el alambique y los materiales secos, extraídos con destilaciones anteriores, se queman en fuego directo para proporcionar calor. Su eficiencia es baja, y el aceite se contamina con productos de pirolisis como acroleína, trimetilamida y sustancias derivadas de la cerosota. Los aceites crudos obtenidos de alambiques algunas veces se tratan nuevamente antes de su uso por rectificación al vacío, por congelación fraccionaria, por lavados con hidróxido de potasio para eliminar ácidos libres y compuestos fenólicos, para eliminar aldehídos y cetonas deseadas o no deseadas a través de la formación de compuestos de adición de sulfito o por formación de productos insolubles específicos, como la reacción de cloruro de calcio con geraniol.

Enflurage. El proceso de enflurage es un proceso de extracción de grasas en frío que se aplica solo en algunos tipos de flores delicadas (Jazmín, tuberosa, violeta, etc) y que produce aceites que de ninguna forma se podrían obtener por destilación. La grasa o base consiste en una mezcla altamente purificada de una parte de sebo y dos partes de manteca, con 0.6% de benzoína como conservador. Este método ya no se emplea de modo comercial.

Para la obtención del aceite esencial del limón los procesos utilizados son: El de Expresión, Extracción con disolventes volátiles, Desterpenación y la destilación al vacío.

Al exprimir por maquinas puede producirse un aceite casi idéntico al producto exprimido a mano y es el método aplicado en forma comercial. De los procesos de exprimir a mano, el proceso de esponja es el más importante, ya que produce el aceite de mayor calidad. Aquí la fruta se parte, y la piel se monda y se sumerge por varias horas; cada cáscara se prensa contra una esponja y el aceite se absorbe en ella, que se exprime periódicamente. Una persona puede preparar solo 680 g de aceite por día siguiendo este método, aunque se practica especialmente en Silicia.

 

Extracción con disolventes volátiles. El factor más importante para lograr éxito en este método es la selección del disolvente. El disolvente debe:

·     Ser selectivo, esto es disolver rápida y totalmente los componentes odoríferos, con solo una parte mínima de materia inerte,

·     Tener un bajo punto de ebullición.

·     Ser químicamente inerte al aceite.

·     Evaporase completamente sin dejar cualquier residuo odorífero.

·     Ser de bajo precio, y de ser posible, no inflamable.

Se han empleado muchos disolventes, pero el mejor es el éter de petróleo altamente purificado y el benceno es el que sigue. El equipo de extracción es complicado y relativamente costoso; consiste en alambiques para fraccionar el disolvente, baterías para extraer las flores y recipientes para concentrar las soluciones de aceites florales. Los dos tipos de extractores usados son el estacionario y el rotatorio.

En algunos aceites existe una gran cantidad de terpenos. Esto sucede especialmente con los aceites de limón y naranja, que contienen hasta 90% de d – limoneno en su composición normal. No solo son de poco valor los terpenos y sesquiterpenos para la fuerza y carácter de los aceites, sino que también se oxidan y polimerizan rápidamente en reposo para formar compuestos de un sabor fuerte y semejante a la trementina. Además, los terpenos son insolubles con la baja intensidad del alcohol empleado como disolvente, por lo que forman soluciones oscuras que se aclaran con dificultad. De aquí que sea deseable eliminar los terpenos y sesquiterpenos de muchos aceites. Este tipo de aceite por ejemplo el de naranja, es 40 veces más fuerte que el original y produce una solución transparente en el alcohol diluido, El aceite tiene ahora una pequeña tendencia a enranciarse, aunque no tiene la frescura original. Debido a que cada aceite tiene una composición diferente, la desterpenación requiere de un proceso especial. Se pueden aplicar dos métodos, ya sea la eliminación de terpenos, sesquiterpenos y parafinas por destilación fraccionada a presión reducida, o la extracción de los compuestos oxigenados más solubles, con alcohol diluido u otros disolventes. (3)

Destilación al Vacío. Es un método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullición es hacer el vacío parcial en el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero más caro. Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de destilación. Si la destilación se efectúa en un vacío prácticamente perfecto, el proceso se llama destilación molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio en el que se ha hecho el vacío y se calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayor parte del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco. (2)

Aparato de destilación.

Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica a todo el aparato, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los alambiques de laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos por lo general de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques.

Bibliografía

1.     Armero, Mercedes. Vivir Sano Nutrición Grasas. Agosto 2000. En línea. Fecha de consulta: 16/11/2011. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/grasas.htm

2.     Anónimo. Aceites esenciales métodos de extracción. Noviembre 2008. En línea. Fecha de consulta: 14/11/2011. Disponible en: http://foro.deperfumes.com/viewtopic.php?t=610

3.     Cairo, Mariangel. Aceite esencial a partir de la corteza de limón. En línea. Fecha de consulta: 16/11/2011. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos12/aceitesc/aceitesc.shtml

4.     http://www.botanical-online.com/aguacate.htm

5.     Anónimo. Aceites naturales. En línea. Fecha de consulta: 20/11/2011. Disponible en: http://www.estetica-natural.com/articulos/aceitesnaturales.php

6.     Texeira, Patricia. Todo sobre la Bergamota. En línea. Fecha de consulta: 25/11/2011. Disponible en: http://www.femeninas.com.ar/bergamota.asp

7.     Anónimo. Aceite de Mandarina. En línea. Fecha de consulta: 20/11/2011. Disponible en: http://todonatura.wordpress.com/2011/01/25/aceite-esencial-de-mandarina-beneficios-para-la-salud/http://todonatura.wordpress.com/2011/01/25/aceite-esencial-de-mandarina-beneficios-para-la-salud/

8.     Anónimo. Aceite de palta o aguacate. Alimentación sana. En línea. Fecha de consulta: 29/11/2011. Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/aceiteaguacate.htm